餐廳吃到“預制菜”消費者咋看?
时间: 2024-12-12 05:07:09 | 作者: 外送快餐服务
在餐廳下單還不到10分鐘,工藝復雜的如紅燒肉、花膠雞等餐品就已端上桌,讓不少消費者犯嘀咕:這是不是預制菜?
近幾年,以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預制菜產業發展迅猛,成為消費者的“新寵”。但是,對於在飯店、餐館吃到預制菜,消費者有不同观点。那麼,餐廳很多运用預制菜會成為一種趨勢嗎?預制菜下一步的增長點會是什麼?
“下單剛5分鐘,商家那邊餐品就准備好了。”許多消費者發現,外賣途径中商家多用預制菜現象越來越遍及。
根據中國連鎖經營協會的數據,现在,預制菜行業下流最大的需求來自餐飲企業,佔比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的首要場景。其间,一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜运用份额已經較高,部分餐廳多半以上的菜品是預制菜。隨著鎖鮮技術、冷鏈技術的發展,預制菜菜品種類越來越豐富,部分高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁运用預制菜。
美團外賣途径某主營燒烤的入駐商家向記者泄漏,店裡如羊肉串、炸雞塊、脆腌黃瓜、涼拌豬頭肉等菜品,一半以上是預制菜。“我們選擇的預制菜基本是業內常見品牌,比方泰森、魯豐等,隻有我家招牌的風味雞翅是自己腌制的。”該商家說,“這也沒辦法,我們每天營業到深夜,不僅做堂食,外賣單量也多,大約有40多種菜品。假如不選擇預制菜,很有或许達不到時效要求。”
江南大學食物學院副院長程力告訴記者,預制菜是大范圍工業生產,具備長鏈條屬性,有会集採購、会集銷售、会集定價的特點。“對於餐廳及企業生產者,运用預制菜能够豐富供應、进步實效、減少人工等本钱。”程力說。
多數餐飲企業認可預制菜省時省工、本钱相對較低的優勢,但是否選用預制菜,企業各有考量。
一些餐廳运用自有品牌開發的預制菜品以保証特征。莜面魚魚、香辣羊蠍子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅……在西貝莜面村,這些預制菜品非常火爆。“我們在預制菜這個賽道上已經走了很多年了。”西貝莜面村線下店負責人告訴記者,從2019年開始,西貝探究預制菜行業,當年9月推出了第一道預制菜產品羊蠍子。以莜面魚魚為例,在線下西貝餐飲門店,莜面魚魚是菜單上的一道熱門主食。團隊投入了很多時間研發包裝和呈現方式,既要還原店內堂食的口味,還要加工起來快捷,更要操控好包裝本钱,下降客單價。
也有一些餐廳選擇不运用預制菜,包含主打食材新鮮大廚現做的高端飯店,以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品,更賣周到貼心的服務與優越的就餐環境﹔后者賣滋味,也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。
位于於北京潘家園的華威肉餅便是這樣一家小店。被問及為何不必預制菜,店內工作人員對記者說:“用預制菜對我們來說是弊大於利。我們店小,总共沒幾道菜品,這家總店生意一向不錯。肉餅的滋味要是變了,我們的立身之本也就沒了。”鍋氣升騰中门客們的說笑嘈雜聲久久不散,坐在一旁的北京人章先生慨叹:“高中時期,我跟兄弟們打完球,就愛來這家店吃肉餅。10多年了,這個滋味沒變過。”章先生認為,預制菜不能說欠好,但小店風味是招引老客的“密碼”。
有消費者認為,在外面吃飯不能沒有“鍋氣”,且預制菜遍及本钱較低,花了錢卻吃預制菜,給人一種“被宰了”的感覺。近来,浙江杭州一對新人為了能給親朋老友留下一場難忘的婚宴,特意選了市區一家闻名酒店中價格不菲的宴會套餐,但婚宴后新人被親友奉告婚宴性價比不高,16道菜有七成是預制菜。正在准備婚禮的深圳女孩閆敏對記者表明,不能承受類似情況。“假如酒店奉告餐品是預制菜,我必定不會選擇這家酒店。”閆敏說,“在外面的飯店消費,為的不便是吃到自己在家做不了的菜品嗎?”
也有消費者覺得,隻要飯店提早奉告即可,並不在意其是否預制菜。北京上班族賴先生對記者說:“我自己不會做飯,預制菜可謂我們上班族的‘福音’,回家微波爐加熱一下就好。假如在外面吃飯,隻要商家明確在菜單標注是預制菜或许主動奉告我即可。對於餐廳來說,能够憑此降作本钱、进步經營功率﹔而我享受了更快的上菜速度和高效的服務,我覺得可承受。”
據了解,即便在很多引进預制菜的餐廳,其廚師團隊仍會現做特别的份额的菜品,如餐廳招牌菜、青菜等。有消費者表明,提早奉告很重要,讓消費者自主決定是下單后马上能吃上的預制菜還是願意等候一會兒來嘗嘗廚師的手藝。
不少消費者認為,菜品口味最重要,是不是預制菜反倒無所謂。“假如欠好吃,不论是不是預制菜,我都不買賬。”家住上海的燕女士告訴記者,她有兩個女兒,平時帶孩子去飯店吃飯,更重视菜品是否低油低鹽、是否葷素调配平衡健康、食物安全是否達標。“假如預制菜執行了更高標准的餐飲安全或许更嚴格的食材用料,口味也很好吃,那我很樂意。”燕女士說。
部分消費者擔心,餐廳很多运用預制菜會導致口味千人一面,或许對飲食文明有消極影響。“美食烹飪是中國文明的重要一環。我覺得吃飯不僅是飽腹,也是品嘗風味美食,更有對中國傳統美食文明的體味和感悟。”章先生說,“假如菜品都是工廠流水線生產,那品尝美食還有什麼意義呢?”
預制菜越來越頻繁地出現在消費者視野,背面是中國預制菜產業的迅猛發展。在預制菜這條產業賽道上,集結了來自農業、食物加工、餐飲、電商、物流等多個領域的企業,已成為創新消費場景的重要推動力。
艾媒咨詢數據顯示,2022年中國預制菜市場規模達4196億元,2026年有望達到10720億元。從長期來看,隨著中國預制菜行業的發展老练、品質进步,預制菜佔比將達到60%以上,有望實現3萬億元以上規模,未來有較大發展空間。企查查數據顯示,到2022年末,中國現存預制菜相關企業6.4萬家,近10年相關企業注冊量逐年添加,其间2020年新增1.26萬家。
事實上,相較海外,中國預制菜市場起步較晚。預制菜行業最早来源於美國,20世紀80年代,預制菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。經過數十年發展,在美國與日本,預制菜滲透率均已超50%,催生了諸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等極具影響力的大型預制菜企業,為中國預制菜行業的發展远景增添了確定性與參考模本。
採訪中,多位專家表明,必定數量和份额的預制菜進入餐廳是一種趨勢,现在之所以承受程度還不高,首要是標准和口味還有待进步。
據介紹,近幾年預制菜領域入局者眾多,而企業實力、制造水平參差不齊,在原材料追溯、標准化生產和冷鏈物流配送等方面仍有所缺乏。
以酸菜魚為例,有的廠家執行動物性水產制品國家標准,有的則執行速凍調制食物標准,乃至同一廠家兩款口味的酸菜魚執行標准也纷歧樣。專家建議,應盡快完善標准體系,明確預制菜定義及范圍,對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等做出相應規范。
“不論消費者怎么样看待,預制菜發展客觀上面臨一些痛點難點,諸如不夠好吃、口味還原度低一级。”盒馬預制菜部門總經理陳慧芳說,預制菜的技術關鍵是鎖鮮。從2017年開始,以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預制菜正式出道,到现在全途径的預制菜品類月均在售達到1000多種,分為多種溫層和多種形態:即食、即烹、即熱、預拌菜、即配淨菜。好吃的預制菜從何而來?陳慧芳認為基於三個維度:新鮮、别致、新場景。“本年我們全面加快新品開發,打造品質化和差異化的預制菜,打破市場上素日裡逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚、過節便是佛跳牆花椒雞的同質化困境。”陳慧芳說。
程力認為,合理安全运用科技、进步創新研發才能,是預制菜的下一個破局點。“圍繞‘好吃’,一系列諸如蔬菜殺青、分子照料包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等技術,能讓預制菜的口味還原度大幅度的进步。”程力表明,預制菜發展離不開先進技術支撐,在剧烈的市場競爭下,創新研發是重要突破口,要讓先進食物技術加快從實驗室走向市場。
“對預制菜企業而言,好吃決定它能走多高,安全決定它能走多遠。”程力認為,进步消費者對預制菜的認知和認可程度,應在鼓勵創新的同時,加強對預制菜行業的引導和監管,讓預制菜成為消費者喜愛的健康菜品、安全菜品、甘旨菜品。
公民日報社概況關於公民網報社招聘招聘英才廣告服務协作加盟供稿服務數據服務網站聲明網站律師信息保護聯系我們